martedì 25 maggio 2010

Crostata di ricotta e confettura di visciole con frolla alle mandorle


Crostata con ricotta e confettura da di viciole



Questa crostata è sicuramente tra le mie preferite... E' preparata con tutti ingredienti buoni che sanno di casa: la marmellata di visciole fatta un anno fa con i frutti del mio albero e la ricotta di pecora (freschissima e delicata) del caseificio del mio paese.
La frolla è preparata con l'aggiunta della farina di mandorle che conferisce una nota più gustosa al sapore. Come già ho scritto in altre occasioni vi consiglio di prepararla in casa tostando le mandorle e poi tritandole finemente con il mixer; poiché la farina di mandorle nel tempo tende ad irrancidire.

Immagino che la confettura di visciole non sia facile da reperire ovunque. Potete trovarla nei negozi specializzati o negli ipermercati più forniti; in alternativa potete sostituirla con la confettura di ciliegie o amarene.
 

CROSTATA DI MANDORLE CON RICOTTA E MARMELLATA DI VISCIOLE
(di Maurizio Santin)
Ingredienti:


300 gr di farina (un cucchiaio di farina di mandorle, a piacere)
150 gr di burro
150 gr di zucchero
3 tuorli
scorza di un limone

250 gr di confettura di visciole
200 gr di ricotta freschissima
70 gr di zucchero a velo

Preparazione:
Tostare le mandorle spellate e tritarle finemente (farina di mandorle).
Impastare le due farine con lo zucchero semolato, il burro, i tuorli, per preparare la pasta frolla; formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Intanto in n una ciotola capiente lavorare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Imburrare e infarinare uno stampo.
Stendere la pasta frolla e adagiarla sul fondo dello stampo, facendo aderire i bordi con una leggera pressione delle dita. Tagliare la pasta in eccesso e tenerla da parte; stendere sul fondo uno strato di confettura. Versare delicatamente la ricotta lavorata e stenderla con l'aiuto di un cucchiaio per ottenere uno strato omogeneo. Con la pasta rimasta formare delle striscioline e sistemarle sulla ricotta per formare una graticola.
Cuocere in forno a 170° per 30/40'.

lunedì 24 maggio 2010

Il Tiramisù al bicchiere di Salvatore Tiscione & sons (chef di Felice a testaccio)

Tiramisù Tiscione


Spesso a noi blogger capita di proporvi ricette di rinomati chef o di maestri pasticcieri. Ricette che prendiamo dai libri, dalle riviste o dalla tv, che proviamo a casa, poi fotografiamo e mettiamo a vostra disposizione. Non altrettanto spesso, invece, capita che siamo solo occhi attenti dietro una fotocamera e davanti abbiamo un grande chef che ci riserva la gentilezza di poter riprendere il suo lavoro.
E questo è successo a me una domenica fa. Ero ad un pranzo dove era stato chiamato a cucinare lo chef di Felice a testaccio: Salvatore Tiscione. Ci ha deliziato con piatti sublimi: tonnarelli cacio e pepe (quelli con la famosa cremina!), bucatini all'amatriciana, coratella con i carciofi, agnello al forno con le patate e, è proprio il caso di dirlo, dulcis in fundo, il tiramisù variegato con calda ganache al cioccolato fondente.
Con Salvatore Tiscione, c'era suo figlio, Alessandro, un ragazzo gentile e disponibile.
L'ho fotografato passo passo mentre preparava i tiramisù al bicchiere. Un tiramisù con una crema al mascarpone spettacolare: dal colore giallo intenso, buona e delicata è un paradiso quando incontra il gusto caldo del cioccolato. E un'altra sorpresa è la nota croccante data dal biscotto (non un savoiardo, ma un frollino rotondo!) intriso di caffè.
 Qualche giorno dopo mi è arrivata un' e-mail di Alessandro, vi riporto qui di seguito il contenuto..






tiramisù tiscione


Questa è la ricetta originale che serviamo da felice a testaccio a Roma dove sono lo chef e, insieme ai miei figli Alessandro e Daniele, firmo i piatti di questo storico locale da 7 anni. La ricetta è pensata come un tiramisù tradizionale, ma servito in un bicchiere trasparente per ammirare i diversi colori e gli strati degli ingredienti che compongono il dolce.
Le uniche modifiche che abbiamo voluto apportare sono la sostituzione del savoiardo con un biscotto di pasta frolla per dare una nota croccante che manca in quello tradizionale e l'aggiunta della ganache al cioccolato leggermente calda per servire il dolce con il contrasto caldo/freddo.
Naturalmente la ganache al cioccolato e il caffè dovranno essere amari perché ci sarà già abbastanza zucchero nella crema al mascarpone.

Il Tiramisù al bicchiere
 
MONTAGGIO:  caffè espresso amaro, crema al mascarpone, biscotto di frolla croccante, cacao amaro, crema al mascarpone, ganache fondente liquida calda
PER LA CREMA AL MASCARPONE
215 g di tuorli pastorizzati (12 n°)
450 g di zucchero semolato extra fine
2 kg di mascarpone
400 g di albumi pastorizzati (12 n°)

In planetaria o con una frusta elettrica montare a nastro i tuorli con 350g di zucchero precedentemente scaldati ad una temperatura di 40°.
Aggiungere il mascarpone e quando sarà ben incorporato aggiungere gli albumi montati a becco con 100 g di zucchero precedentemente scaldati alla temperatura di 40°.

PER LA PASTA FROLLA
1 kg di farina 00
600 g di burro
144 g di tuorli d'uovo (8 n°)
300 g di zucchero semolato extra fine
1 baccello di vaniglia Tahi


Impastare tutti gli ingredienti. Stendere una sfoglia di di 3/4 mm e ricavarne dei biscottini di forma circolare. Cuocere in forno a 180° fin quando saranno dorati.



Chi vuole può assaggiare questo delizioso tiramisù insieme ad altre specialità della cucina romana da Felice a testaccio via Mastro Giorgio 27/29 Roma.



mercoledì 19 maggio 2010

Falafel di ceci e spinaci

falafel


Se chi mi legge è vegetariano oppure ama la cucina etnica oppure ancora è semplicemente curioso di qualsiasi tipo di cucina allora sono sicura conoscerà i falafel. Sono crocchette, veloci e semplicissime da preparare, molto diffuse in tutto il Medio Oriente, a base di ceci (o fave) tritati e aromatizzati con aglio, prezzemolo o qualche spezia in particolare il coriandolo. Quelli che vi propongo oggi hanno tra gli ingredienti anche degli spinaci. In genere vengono serviti su un letto di verdura e accompagnati da hummus (una crema di ceci all'aglio e limone). Io li vedrei bene anche serviti, quando sono ancora bollenti di frittura, con una salsa allo yogurt profumata all'erba cipollina.
Sono un finger food stuzzicante, veloce e diverso, ma possono costituire anche un ottimo secondo piatto.

FALAFEL DI CECI E SPINACI (La cucina italiana maggio'10)
Ingredienti per 4 persone:
250g di ceci lessati
150g di spinaci freschi mondati
15 g di pane grattugiato
2 uova
prezzemolo
semolino
semi di papavero
olio per friggere
sale
pepe
Preparazione:
Lavare gli spinaci in abbondante acqua fredda, scolarli e cuocerli in pentola con l'ultimo risciacquo per 3', quindi scolarli, strizzarli e frullarli con i ceci.
Incorporare al composto 2 tuorli, il pane grattugiato, prezzemolo tritato, un pizzico di sale, pepe, poi formare le palline (ne escono più o meno 16).
Passarli negli albumi leggermente battuti, poi nel semolino o nei semi di papavero e infine friggere in abbondante olio caldo per 2-3'.
Scolare i falafel con il mestolo forato posandoli su carta assorbente da cucina per asciugare l'unto prima di servirli.

venerdì 14 maggio 2010

Torta "La Suisse" o brioche chinoise...

torta suisse

La storia di questo fantastico dolce che ai più potrebbe sembrare una sorta di torta delle rose (in effett è molto simile!) è lunga, un po' contorta, ma non complessa!

Tempo fa parlavo al telefono con un'amica si ciarlava del più e del meno quando all'improvviso mi dice "Sai una cosa? Sono troppo contenta, oggi, finalmente, ho mangiato di nuovo " La Suisse"!!!"
Davvero? dico io? ma ha aperto di nuovo la pasticceria francese? dove?
"ma come, non lo sai? lì dietro la regione, c'è un palazzo in cortina" ma chi rotilio???" si, si quello!".
Dovete sapere che in centro, prima di catastrofici eventi a voi tutti noti, c'era una graziosa pasticceria "La Musette" che preparava questo dolce paradisiaco: una brioche, soffice soffice e delicata, con un ripieno di crema pasticcera e cioccolato fuso!
A quel punto ho lasciato la mia amica lì appesa al telefono e sono volata in pasticceria...no scherzo! Però ci sono andata il giorno seguente... :-)
Invece quello che ho fatto subito è stata una ricerca su Internet per trovare qualche notizia su questa benedetta Suisse, che sembra sia conosciuta solo da noi aquilani. Infatti di notizie a riguardo ne ho trovate ben poche.
Il caso ha voluto che qualche giorno dopo Paoletta pubblicasse delle deliziose girandole preparate con la brioche suisse di Felder. Ho pensato: è lei! Invece, seppur buonissima, il risultato non è stato ancora quello tanto cercato. (Comunque provate quell'impasto che è eccezionale!)
Linkando da Paoletta a gennarino sono arrivata fin qui... dove ho trovato la ricetta di questa brioches chinoise, molto simile nell'aspetto alla Suisse... cinese, si! ma non era Svizzera, mangiata in una pasticceria francese?!boh! ok, proviamo anche questa... per farvela breve amici e amiche... il responso di mio marito è stato "E' quasi La Suisse!!!". Infatti tra le varie ricette provate negli anni, perché è da tanto che provo a farla in casa, questa è forse quella che più si avvicina alla mitica Suisse di "La Musette"! :-)

edit: tracce delle chinoise anche qui dal cavoletto!

Torta "La Suisse"
Ingredienti:

100 g di latte
100 g di burro morbido
50 g di zucchero
2 uova
400 g di farina manitoba
1/2 cucchiaino di sale
15 g di lievito di birra

per farcire:
150 di cioccolato fondente
panna fresca
gocce di cioccolato
granella di zucchero
crema pasticcera (preparata con 250 g di latte)

Preparazione:

Far sciogliere il lievito in 35 g di latte e impastarlo con 35 g di farina. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare finché non si gonfia (40-45').

Aggiungere uno per volta le uova, e poi, lo zucchero e il resto della farina; aggiungere il latte, il burro e il sale. Impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Coprire e lasciare lievitare per circa 2 h.

Stendere la pasta in un rettangolo di 3/4 mm di spessore, spalmarci la crema pasticcera, fredda, (meglio quindi prepararla il giorno prima) e versarvi sopra il cioccolato fondente (fuso a bagnomaria con un cucchiaio di panna) e arrotolare delicatamente dal lato più largo.
Tagliare il rotolo a fette di 4 cm e disporle in una teglia foderata di carta da forno senza stringerle troppo(dovranno lievitare ancora). Quindi coprire e lasciare lievitare per un'ora circa. Spennellare con un tuorlo battuto con un cucchiaio di panna, cospargere di granella di zucchero e di gocce di cioccolato, e infornare a 180° per circa 25-30'.
Tolta dal forno spennellare con uno sciroppo preparato con acqua(2 cucchiai) e zucchero a velo(1 cucchaio).

domenica 9 maggio 2010

Dolce finger food per la festa della mamma...

crema di mascarpone


Anche se non sono un'amante, e tanto meno una sostenitrice, delle "feste comandate" colgo l'occasione della festa della mamma per proporvi, oggi, un dolce finger food, velocissimo da preparare e soprattutto molto goloso!
E' una crema al mascarpone, che potete sostituire tranquillamente con della ricotta, profumata alla vaniglia e servita con le fragole saltate in padella con lo zucchero di canna e il limone.
Un dessert fresco e semplice, ideale nella stagione calda. Ho pensato di poterlo ripetere in estate con altra frutta tipo le pesche, le albicocche oppure con i fichi. Magari per un buffet, si potrebbero anche preparare diversi bicchierini, colorati, con altrettanti tipi di frutta.

Scappo...ma prima, visto che son qui, faccio tanti auguri alla mia mamma! :-)


Crema al mascarpone con vaniglia e fragole
Ingredienti:

400 g di fragole
250 g di mascarpone
200 g di panna fresca
100 g di zucchero di canna
1/2 limone non trattato
100 g di zucchero a velo
2 fogli di gelatina
un baccello di vaniglia
granella di nocciole

Preparazione:

Lavare le fragole, tagliarle a metà e cuocerle in padella con lo zucchero di canna, la scorza e il succo di 1/2 limone per 3' a fuoco vivo, poi unire la gelatina, ammollata e strizzata, spegnere e far intiepidire.
Lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo e i semi di mezzo baccello di vaniglia.
Sciogliere la gelatina in un cucchiaio di panna calda e unirla al mascarpone, poi amalgamarvi la panna montata a crema.
Sistemare sul fondo dei bicchierini da finger food (vanno bene anche dei bicchierini o delle coppette) un paio di cucchiaini di fragole e lasciarle in frigo a rassodare per 10'.
Riempirli poi con la crema la mascarpone e farli riposare in frigo per altre 2 ore.
Servirli con della granella di nocciole e con una mezza fragola.

sabato 8 maggio 2010

Concorso "NERONERO" Lavazza: vota la tua ricetta al caffè preferita!

Il 30 Aprile, si è conclusa la raccolta di ricette al caffè indetta da "NERONERO" Lavazza !
Il numero dei partecipanti è stato talmente elevato da indurre gli organizzatori ad apportare alcune novità al bando: infatti potrete essere voi a votare le 30 ricette tra le quali, noi membri della giuria, sceglieremo i tre vincitori.


Le 50 ricette più meritevoli saranno raccolte in un libro, presto in vendita su NERONERO.it, il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza, al netto delle spese, all'associazione Chefs Sans Frontières per l'insegnamento del mestiere della ristorazione a ragazzi di strada di tutto il mondo.

Ecco il nuovo bando:

NERONERO bandisce un premio di beneficenza per Chefs Sans Frontières

Tema: la miglior ricetta a base di caffè.

La raccolta delle ricette si è conclusa
. In seguito all'elevato numero di partecipanti è stata introdotta una preselezione aperta al voto di tutti gli utenti.

E' possibile votare le ricette sul sito NERONERO; tra le 30 ricette più votate dagli utenti, la giuria di esperti sceglierà le 3 più meritevoli per l'assegnazione dei premi Lavazza.

La preselezione con la votazione degli utenti rimarrà aperta fino al 30 giugno 2010.

Votando le ricette si parteciperà all'estrazione di coupon da 10€, 20€ e 100€ spendibili in cialde Lavazza Espresso Point o Lavazza Blue.

La proclamazione dei vincitori del concorso e dei coupon avverrà il 23 luglio 2010 sul sito NERONERO e via email attraverso la newsletter.

I premi in palio per le migliori ricette:

1° premio: macchina caffè Lavazza EP 800 / LB 800 (a scelta) + 500 cialde Lavazza
2° premio: buono sconto del 90% sulla macchina caffè LB 800 + 300 cialde Lavazza Blue
3° premio: 300 cialde Espresso Point

dal 1° al 3° premio: inserimento delle ricette nei menu dei ristoranti Chefs Sans Frontières
dal 1° al 50° premio: a giudizio esclusivo della giuria, la pubblicazione in un libro delle ricette più meritevoli, con ricavato in beneficenza 

Puoi votare sul sito "NERONERO.it" qui
Puoi votare su Facebook qui

Trovi il regolamento sul sito di "Nero nero" Lavazza!

giovedì 6 maggio 2010

Plum-cake agli asparagi con parmigiano reggiano, pistacchi ede erba cipollina

plumcakeasparagi1


Ormai non si fa altro che parlare del brutto tempo che caratterizzerà questo maggio, ma io con una punta di ottimismo oggi vi propongo un plum cake salato di quelli che sono l'ideale da portare nei pic nic, che ne mangi una fetta e che poi ne vorresti come minimo altre tre.
E' un tipo di torta salata che adoro anche perché estremamente versatile: si può preparare con tutto quello che si ha in frigo dai formaggi ai salumi, alle verdure...
Io avevo questo mazzetto di asparagi che aspettavano da giorni di essere consumati e li ho abbinati a del parmigiano reggiano e ad alcuni fili di erba cipollina, per profumare. Infine ho reso ancora più gustoso il cake cospargendo la superficie con della croccante granella di pistacchi.

Plum-cake agli asparagi con parmigiano reggiano, pistacchi ed erba cipollina
Ingredienti:

150 g di farina
3 uova
300 g di asparagi
1 dl di panna fresca
50 g di olio evo
50 g di parmigiano reggiano
50 g di pistacchi tritati
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
erba cipollina
sale
pepe

Preparazione:

Lavare e mondare gli asparagi, togliendo, la parte terminale del gambo, legnosa. Cuocerli in acqua bollente salata (oppure al vapore) per 15 minuti.
In una ciotola battere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungere la panna, l'olio, il parmigiano grattugiato e l'erba cipollina sminuzzata. Infine amalgamare la farina setacciata con il lievito
Rivestire uno stampo per plumcake con la carta forno, versare poi una parte del composto di uova e aggiungete un altro strato di asparagi; procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
Coprire la superficie con le punte degli asparagi e con la granella di pistacchi.
Passare in forno caldo a 180 °C per 30 minuti. Al termine della cottura, lasciate intiepidire, quindi sformate la preparazione e servite dopo aver tagliato il plumcake a fette.