lunedì 24 maggio 2010

Il Tiramisù al bicchiere di Salvatore Tiscione & sons (chef di Felice a testaccio)

Tiramisù Tiscione


Spesso a noi blogger capita di proporvi ricette di rinomati chef o di maestri pasticcieri. Ricette che prendiamo dai libri, dalle riviste o dalla tv, che proviamo a casa, poi fotografiamo e mettiamo a vostra disposizione. Non altrettanto spesso, invece, capita che siamo solo occhi attenti dietro una fotocamera e davanti abbiamo un grande chef che ci riserva la gentilezza di poter riprendere il suo lavoro.
E questo è successo a me una domenica fa. Ero ad un pranzo dove era stato chiamato a cucinare lo chef di Felice a testaccio: Salvatore Tiscione. Ci ha deliziato con piatti sublimi: tonnarelli cacio e pepe (quelli con la famosa cremina!), bucatini all'amatriciana, coratella con i carciofi, agnello al forno con le patate e, è proprio il caso di dirlo, dulcis in fundo, il tiramisù variegato con calda ganache al cioccolato fondente.
Con Salvatore Tiscione, c'era suo figlio, Alessandro, un ragazzo gentile e disponibile.
L'ho fotografato passo passo mentre preparava i tiramisù al bicchiere. Un tiramisù con una crema al mascarpone spettacolare: dal colore giallo intenso, buona e delicata è un paradiso quando incontra il gusto caldo del cioccolato. E un'altra sorpresa è la nota croccante data dal biscotto (non un savoiardo, ma un frollino rotondo!) intriso di caffè.
 Qualche giorno dopo mi è arrivata un' e-mail di Alessandro, vi riporto qui di seguito il contenuto..






tiramisù tiscione


Questa è la ricetta originale che serviamo da felice a testaccio a Roma dove sono lo chef e, insieme ai miei figli Alessandro e Daniele, firmo i piatti di questo storico locale da 7 anni. La ricetta è pensata come un tiramisù tradizionale, ma servito in un bicchiere trasparente per ammirare i diversi colori e gli strati degli ingredienti che compongono il dolce.
Le uniche modifiche che abbiamo voluto apportare sono la sostituzione del savoiardo con un biscotto di pasta frolla per dare una nota croccante che manca in quello tradizionale e l'aggiunta della ganache al cioccolato leggermente calda per servire il dolce con il contrasto caldo/freddo.
Naturalmente la ganache al cioccolato e il caffè dovranno essere amari perché ci sarà già abbastanza zucchero nella crema al mascarpone.

Il Tiramisù al bicchiere
 
MONTAGGIO:  caffè espresso amaro, crema al mascarpone, biscotto di frolla croccante, cacao amaro, crema al mascarpone, ganache fondente liquida calda
PER LA CREMA AL MASCARPONE
215 g di tuorli pastorizzati (12 n°)
450 g di zucchero semolato extra fine
2 kg di mascarpone
400 g di albumi pastorizzati (12 n°)

In planetaria o con una frusta elettrica montare a nastro i tuorli con 350g di zucchero precedentemente scaldati ad una temperatura di 40°.
Aggiungere il mascarpone e quando sarà ben incorporato aggiungere gli albumi montati a becco con 100 g di zucchero precedentemente scaldati alla temperatura di 40°.

PER LA PASTA FROLLA
1 kg di farina 00
600 g di burro
144 g di tuorli d'uovo (8 n°)
300 g di zucchero semolato extra fine
1 baccello di vaniglia Tahi


Impastare tutti gli ingredienti. Stendere una sfoglia di di 3/4 mm e ricavarne dei biscottini di forma circolare. Cuocere in forno a 180° fin quando saranno dorati.



Chi vuole può assaggiare questo delizioso tiramisù insieme ad altre specialità della cucina romana da Felice a testaccio via Mastro Giorgio 27/29 Roma.



12 commenti:

  1. Sei stata grandissima a riuscire a fotografare ogni step! così non si può certo sbagliare nel replicare questa meravigliosa ed elegantissima ricetta!!!
    bacioni

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  2. Ciao cara grazie mille per la bella ricetta. Complimenti per le foto. Grazie ancora. Ti è arrivata l'e-mail? Ciao e buon pomeriggio

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  3. Ciao,
    grazie mille della ricetta. Forse c'è un errore nelle dosi della frolla. Molto probabilmente mi sbaglio, ma 600g di tuorli per così poca farina....
    Buon pomeriggio e a presto
    Giuseppe

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  4. Una grande classico dalla presentazione davvero raffinata. Complimenti per le foto, sono bellissime. Un bacio

    P.S. sicura delle dosi della pasta frolla? 1Kg di burro e 8 tuorli mi sembrano tantini per 180gr di farina!!!!

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  5. Grazie ragazzi, non mi ero accorta che c'era un errore di battitura!
    Avevate pienamente ragione... :-)

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  6. Da Felice a Testaccio......e chi può non conscerlo????????
    La consiglierei come tappa obbligata di chi viene a Roma!!
    Bravissima con le tue foto hai fatto un ottimo lavoro!!

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  7. Che belle le foto e grazie a te e allo chef per la ricetta d'Autore!!!

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  8. bravi ad entrambi a chi lo ha permesso e chi lo ha fatto!!!!

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  9. che bella esperienza deve essere stata! (oltre che una bella mangiata devo dire...!!!)

    che dire di questo tiramisu, me ne mangerei una cofana...:)

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  10. sei una grande!!!!era proprio quello che cercavo: IL TIRAMISU' DI FELICE!!:)GRAZIE

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  11. Io adoro questo ristorante! Ed ora grazie al tuo post potro gustare a casa qualcosa che possa avvicinarsi alla loro deliziosa crema al tiramisu! A fare il cacio e pepe manco ci provo! Grazie grazie e che fortunata che sei stata!!

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